为确保食品安全,根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《四川省学校食堂食品安全管理办法》等有关规定，特制定本制度。
一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
二、进行凉菜制作应设置专间，达到“五专”要求——专间、专人、专用具、专冷藏设施和专用消毒设施。凉菜间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入凉菜间，凉菜间内操作人员进入凉菜间时，应穿戴工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。
三、凉菜间每餐使用前应进行空气和操作台的消毒（使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录），凉菜间内的温度应不高于25℃。
四、凉菜间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。
五、供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，应清洗处理干净后才能带入凉菜间。
六、制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前应彻底解冻后经充分加热（其加工时食品中心温度应不低于70℃）方可食用。